요리에 관심이 있거나 베이킹을 하기 시작하려는 사람들에게 눈에 보이기 시작하는 것이 밀가루의 종류이다. 슈퍼마켓에 가면 박력분, 중력분, 강력분, 부침가루, 튀김가루 등 여러 가지가 있어서 뭘 사야 할지 헷갈리기 마련이다. 하나하나 차이점을 정리해두니 필요할 때마다 꺼내보면 좋겠다.
밀가루 종류별 차이점 한눈에 보기
밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 세 가지로 나뉜다. 글루텐은 물과 섞였을 때 반죽의 쫄깃함과 탄력을 결정하는 핵심 성분이다. 이 함량에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 구분된다.
강력분 — 글루텐 함량 11.5~13%
강력분은 밀가루 중에서 단백질 함량이 가장 높다. 글루텐이 많아 반죽의 탄력과 신장성이 뛰어나서 빵을 만들 때 부풀어 오르는 힘이 좋다. 주로 식빵, 바게트, 피자도우, 베이글, 도넛 같은 쫄깃하고 쫀득한 식감이 필요한 요리에 사용한다. 강력분으로 쿠키를 만들면 퍼짐이 적고 딱딱해질 수 있으니 주의해야 한다.
중력분 — 글루텐 함량 8~11%
중력분은 말 그대로 중간 정도의 단백질 함량을 가진 밀가루다. 한국 가정에서 가장 흔하게 사용되는 다목적 밀가루라고 보면 된다. 부침개, 만두피, 수제비, 칼국수, 잔치국수 등 일상 요리에 두루 쓰인다. 특별한 용도가 정해져 있지 않다면 중력분을 구매해두는 게 가장 무난하다. 해외의 all-purpose flour와 비슷한 개념이다.
박력분 — 글루텐 함량 6.5~8%
박력분은 단백질 함량이 가장 낮아 글루텐 형성이 적다. 그래서 반죽이 덜 쫄깃하고 부드럽거나 바삭한 식감을 살리는 데 적합하다. 케이크, 쿠키, 마들렌, 스콘, 타르트 같은 베이킹에 주로 사용한다. 튀김옷을 만들 때 박력분을 쓰면 바삭함이 훨씬 오래간다. 이름을 외울 때는 '박력분은 박(薄)하다'라고 기억하면 쉽다. 얇고 바삭한 요리에 어울린다는 뜻이다.
밀가루 vs 부침가루 차이점
부침가루는 '밀가루(중력분) + 첨가물' 조합이다. 대략 밀가루 90%에 소금, 설탕, 마늘가루, 양파가루, 전분(감자전분이나 옥수수전분)이 섞여 있다. 전분이 들어가면 바삭함이 더 살아나고, 조미료 성분 때문에 간이 이미 맞춰져 있어 따로 양념할 필요가 적다. 바쁠 때는 부침가루 하나면 부침개를 간편하게 만들 수 있다. 다만 취향에 따라 간이 이미 된 게 부담스럽다면 중력분에 소금과 후추만 넣어서 만들어도 된다.
튀김가루 vs 밀가루 차이점
튀김가루는 박력분을 베이스로 베이킹파우더와 전분, 분말 조미료 등을 섞은 제품이다. 베이킹파우더가 들어가면 튀김옷이 부풀면서 더 얇고 바삭하게 튀겨진다. 튀김요리를 자주 한다면 튀김가루를 따로 구비해두는 게 편하다. 하지만 집에 박력분과 베이킹파우더, 소금이 있다면 직접 만들어 쓸 수도 있다. 박력분 1컵에 베이킹파우더 1작은술, 소금 약간만 섞으면 집에서도 바삭한 튀김옷을 만들 수 있다.
초보자용 추천 — 처음에는 이렇게 사자
처음 베이킹이나 요리를 시작한다면 아래 기준으로 구매하면 헷갈리지 않는다.
- 빵을 만들 거라면 → 강력분 1개
- 케이크나 쿠키를 만들 거라면 → 박력분 1개
- 부침개, 만두, 면 요리를 할 거라면 → 중력분 1개
- 간편하게 부침개를 부치고 싶다면 → 부침가루 1개
- 바삭한 튀김을 원한다면 → 튀김가루 1개
밀가루 보관법 — 오래 두고 쓰려면
밀가루는 습기와 온도에 민감하다. 밀봉하지 않으면 벌레가 생기거나 습기를 흡수해서 곰팡이가 필 수 있다. 개봉한 밀가루는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 게 좋다. 장기간 보관할 때는 냉장고나 냉동고에 넣어도 된다. 냉동 보관하면 밀가루 속 지방 산패를 막아 더 오래 신선하게 쓸 수 있다. 단, 냉장고에서 꺼낸 밀가루는 사용 전에 실온에서 30분 정도 두었다가 쓰는 게 좋다. 찬 밀가루는 반죽이 잘 안 올라올 수 있기 때문이다.
밀가루 종류별 대체 방법
원하는 밀가루가 없을 때 급한 대로 대체하는 방법도 알아두면 유용하다.
- 강력분이 없을 때: 중력분에 글루텐(글루텐 파우더)을 섞거나, 중력분 1컵 + 밀가루 1큰술 정도를 더 넣고 치대는 시간을 늘리면 비슷한 효과를 낼 수 있다.
- 박력분이 없을 때: 중력분 1컵 + 옥수수전분 2큰술을 섞으면 박력분과 비슷한 질감이 된다. 전분이 글루텐 형성을 줄여주기 때문이다.
- 중력분이 없을 때: 강력분과 박력분을 1:1 비율로 섞으면 중력분과 유사한 단백질 함량이 나온다.
마무리 — 헷갈리지 않게 정리
핵심은 단백질(글루텐) 함량이다. 강력분은 쫄깃한 빵류, 중력분은 두루두루, 박력분은 부드럽고 바삭한 디저트나 튀김용. 부침가루와 튀김가루는 밀가루에 첨가물이 더해진 가공제품이라 생각하면 된다. 요리할 요리에 맞춰 골라 쓰면 실패 확률이 확 줄어든다.
